El mundo de los alimentos "Envasado al Vacío"

A continuación un breve ejercicio, relacionado con un tema ya dado anteriormente... El envasado al Vacío.

➥ Poner ejemplo de productos envasados en atmósfera protectora (EAP), productos envasados en atmósfera controlada (EAE) y productos envasados en atmósfera modificada (EAM).

• Envasado en Atmósfera Protectora: permite que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento mantengan un aspecto y textura apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservación más prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad de añadir conservantes químicos o estabilizadores. ➤"Carne fresca, productos de charcutería y chacinería son ejemplos de este tipo de envasado".

• Envasado en Atmósfera Controlada:  Inicialmente la atmósfera controlada se concibió como una técnica de complemento a la conservación por refrigeración, consistía en intervenir y modificar la composición gaseosa de las cámaras frigoríficas, junto con la regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, contenido de humedad y velocidad de flujo del aire). En ese entonces se definió como atmósfera controlada a la técnica de conservación de productos fruti hortícolas mediante la que se lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de CO2, de manera tal que la composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos específicos del producto a conservar. Se logró con esto un efecto sinérgico con la refrigeración (bajas temperaturas), disminuyendo en mayor medida la taza respiratoria de los tejidos vegetales y retrasando de esa forma su maduración y senescencia (se refiere a los cambios relacionales entre los elementos de las frutas y verduras, en este caso, por el paso del tiempo). ➤"Frutas y verduras frescas, derivados de frutas preparadas como mermeladas son ejemplos de este tipo de envasado".

• Envasado en Atmósfera Modificada: Se trata de un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto. La característica diferencial de las atmósferas modificadas es que la composición inicial que se establece en el interior del envase no se mantiene constante, sino que varía de manera continua durante el período de almacenamiento y vida útil del producto. Esta variación se debe a distintos factores, tanto internos (inherentes al alimento, como su respiración), como externos (permeabilidad del material de empaque, temperatura o condición de la atmósfera externa), los cuales no son controlados ni contrarrestados cuando se aplican atmósferas modificadas. ➤"Panes, pollos frescos, pescados blancos y grasos y quesos son ejemplos de este tipo de envasado".

*PROPIEDADES DE LOS 3 GASES MAS UTILIZADOS.

Un sábado en casa es peor que hacer un Cuadrante...

Tal y como el título lo revela... Sí, es sábado... y sí, estoy en casa... es para morirse. -.-

Hoy hoy vengo a hablar de la manera que existe para fijar el horario laboral de un trabajador... "El Cuadrante"

• ¿Qué es un cuadrante de trabajo?

Un cuadrante de trabajo es una tabla que recoge los turnos de trabajo de los empleados de una empresa por días de la semana. Gracias a este documento, los trabajadores de tu empresa podrán organizar mejor su jornada laboral.
Los cuadrantes organizados por turnos de trabajo pueden ser mensuales o anuales y suelen ir acompañados de una leyenda explicativa. Por ejemplo, para indicar que un trabajador tiene un turno de mañanas, puede expresarse “M” y para señalar días de vacaciones, “V”.

• ¿Cómo se hace un cuadrante de trabajo?

Para hacer un cuadrante de trabajo deberás elaborar una tabla que refleje todos los días de un mes en concreto. Luego, añade en una columna a la izquierda los nombres, los apellidos y el nº de referencia de tus empleados. En la parte superior de la tabla especifica cada uno de los días del mes, tanto el nombre como la fecha.

El último paso para hacer un cuadrante de trabajo es indicar los turnos de trabajo de cada uno de los empleados: turnos de mañana (M), turnos de tarde (T), turnos nocturno (TN), días de descanso (D) y vacaciones (V).

• Ejemplos de cuadrantes:

Hora de hacer contratos, pagar seguridad social y empezar a restar y restar de los ingresos.

Otro día sin ir a clase... lo que más me fastidia es estar tantos días seguidos en casa, no me gusta... me encanta salir a la calle, ver gente, ver movimientos, ver personas haciendo sus vidas y desde la cama no veo nada de eso.

Hoy os vengo a hablar sobre el personal de cocina que necesito, el personal que voy a contratar para que trabaje conmigo día a día; personal con el que tendré momentos buenos y malos. Como en todos los sitios/trabajos supongo...

La contratación de dicho personal dependerá en gran medida de la oferta gastronómica, del perfil de mi futuro cliente, del espacio físico del que dispongo, de la inversión con la que cuente, del mercado de trabajo en el que me sitúe (lugar geográfico, competencia...), de la profesionalidad que busque, y un largo etc.

Una vez haya cerrado todos estos parámetros y ya tenga una idea clara de todo es hora de hacerse la siguiente pregunta... ¿qué puesto de trabajo necesito? El Perfil profesional que busco para mi empresa.

Para ello he de saber algunas pautas como son las siguientes:

1. Características del puesto de trabajo. ¿Necesito personal formado o sin formar?
2. Si lo necesito formado... ¿Qué formación necesito?
3. Debe poseer el curso de manipulación de alimentos. (Hoy en día es obligación mía proporcionárselo)
4. Un plan de prevención y seguridad y que el trabajador sepa llevarlo a cabo.
5. El horario laboral del trabajador, el cual influye en la comida si trabaja en la franja horaria entre las 13:30 y las 15:30. Si el servicio es externalizado no estoy en obligación de darle de comer.
6. Horario laboral de la empresa, aperturas y cierres, descansos, festivos, vacaciones, etc.

Todo esto influye a la hora de contratar al personal y si encaja en lo requerido habría que ver si el trabajador está de acuerdo en lo ofertado...que esa es otra historia.

"Con un buen equipo nada es imposible" Angel Leon.

Organización de la cocina en la Actualidad.

+ Hola! ¿Tanto tiempo no?

¿Qué tal ha ido las cenas de navidad y año nuevo? Espero que bien.

¿Y el regalo de Reyes? ¿Carbón o un buen libro de cocina?

Aprovecho que no he ido a clase (estoy con fiebre desde el domingo) y os voy a comentar/contar la actual organización en nuestro puesto de trabajo, claro está que esto es general, en cada cocina luego tendréis pequeños cambios.

La organización dependerá sobre todo de tres factores:

• Dinero: consiste en el capital que estoy dispuesto a invertir en mi cocina, la maquinaria que estoy dispuesto a comprar y el sueldo que estoy dispuesto a pagar.
• Formación personal: aquí tenemos dos opciones; contrato al personal sin experiencia y enseño yo a mi gusto, evitando así manías y que al cabo de un cierto tiempo sea el mejor en su puesto de trabajo. Esto suele llevar aparejado una disminución del sueldo del trabajador. O por otra parte, contrato a un trabajador experimentado, con sus manías y dando por echo que sabe todo, cuando no tiene porqué ser así.
• Oferta Gastronómica: dependiendo de esta necesitaré más o menos personal, y más o menos dinero para invertir. También dependiendo de está sabré quien puede ser mi posible clientela.

Dentro del personal a contratar es importante saber quién va a dirigir mi cocina, si voy a tener un Jefe de cocina que no va a cocinar porqué el tamaño del establecimiento lo permite y solo va a Dirigir, Supervisar, Controlar y Diseñar. O por el contrario, mi Jefe de cocina también cocinará y aparte tendrá la labores propias de su puesto.

En algunos sitios aún se lleva el 2º al mando, pero cada vez menos. Hoy en día es más bien un responsable para cuando el jefe de cocina no está. Estos 2º al mando tienden a desaparecer por desaparecer las partidas de cocina. "Todo el mundo hace todo". Antes la gente de cocina estaba formada y a los auxiliares de cocina los formábamos nosotros.

Jefe de Cocina > 2º al mando > Jefe de Partida > Cocineros > Auxiliares. (Esto era antes).

Hoy en día se centra más por la labor que realizan 1 Dirige > 2-3 Ejecutan > 1 Limpia.

* Mañana otra entrada, sobre el personal de cocina (la plantilla a contratar) 

- ¿Eres Director de Cocina? +No! Soy Executive Chef! -.-

Buenas! Cuanto tiempo!

*Menos de 1 mes y ya es navidad, id pensando que hacer para la cena, a fin de cuentas se supone que sabéis/sabemos cocinar no?

Ya dejando atrás el tema anterior, hoy hablaré/comentaré un poco sobre la "Distribución Organizativa de una Cocina"; hoy sobre todo de la cocina tradicional (cocina francesa) y mas adelante de una actual.

Existen muchos modelos de la partida de cocina francesa, o "Brigade de cuisine", varían sobre todo en el nombre o las veces que se subdivide un mismo grupo o partida, de forma más o menos general podríamos establecer una brigada parecida a la siguiente:


El clásico sistema de brigada en la cocina fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

• El Chef. Como responsable, directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

•  Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. Solía ser el segundo de Cocina.

•  Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

•  Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

•  Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

•  Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

•  Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

•  Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

•  Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

•  Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

➤ Otro modelo podría ser el siguiente (en forma de organigrama):

➤ También podríamos citar el modelo estudiado el año pasado, tanto por alumnos de Dirección de cocina como de Cocina; es el modelo aportado en el libro de Preelaboración del profesor José César Muñumel, en el Capítulo 2: La Cocina, espacio físico. Concretamente en la página 32 en adelante. 

🔻 Referido al Título de la entrada

 ¿Qué diferencias hay entre un Director o Jefe de Cocina y un Executive Chef?

Realmente... ninguna. Ambos realizan o deberían realizar las mismas funciones.

- Funciones de un director de cocina son: diseñar menús y cartas, organizar a su equipo, gestionar pedidos, dirigir los servicios, controlar el APPCC, coordinar con el resto de los departamentos, tomar decisiones, ayudar en la correcta formación de su equipo, saber diseñar la oferta gastronómica (muy importante), etc.

Executive Chef

(creo que no hace falta decir quien es)

¡Pastel de Carne y Tortilla de Patatas! ¡Que buena cena!

Buenas! (otra vez)

Aporte de Nutrientes (*Macronutrientes y **Micronutrientes) de la Receta.

1. Tomate frito:*Proteínas, hidratos de carbono, grasas, ácidos grasos. **Vitaminas A, D, E, C, vitaminas B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hierro y cinc.
2. Carne picada de Ternera: *Proteínas, grasas. **Calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, cinc, cobre, manganeso y selenio, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12, B9 y vitamina E. 
3. Carne picada de Cerdo: *Grasas, proteínas. **Vitamina A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B11, B12 y vitamina C, sodio, calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio y cinc.
4. Patatas: *Proteínas, hidratos de carbonos, grasas. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, C, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, hierro y cinc.
5. Bacón: *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hierro y cinc.
6. Huevos: *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas A, D, E, B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hiero, cinc y yodo.
7. Queso (en porciones): *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio y cinc.
8. Pimientos de piquillo: *Proteínas, hidratos de carbono y grasas. **Vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6 y ácido fólico.
9. Sal: **Sodio, potasio, magnesio, hierro y calcio.
10. Aceite de Oliva: *Grasas y ácidos grasos. **Vitamina E.

En Resumen: podríamos decir que es una comida o cena bastante completa, tiene absolutamente todos los grupos de nutrientes. Quizás (en comparación con el resto) tenga poca cantidad de vitaminas liposolubles y microminerales, pero tampoco es una cantidad muy grande. 

*** Pues nada, ya sabéis que os podéis hacer de comer (o cenar) un día. Bueno, bonito, rico y barato, lo tiene todo. 

*** Ah! y no olvidemos que se tarda poco en hacer y se mancha aun menos. Importante.

Micronutrientes.

Hola! Buenas tardes, como dije ayer... lo prometido es deuda. 

He aquí el trabajo de "Gastronomía y Nutrición", que es una continuación del Tema 1: Alimentación y Nutrición.

Consiste un esquema de los Micronutrientes, que lo he hecho por separado. Por una parte las Vitaminas y por otra los Minerales.

* Las Vitaminas.   *Los Minerales.

#Esto es todo amigos!
  Ah..no, tengo que hacer y subir otro trabajo.

¿Qué frío hace no? Época de una buena sopa caliente.

Bueno... esta entrada va con cierto retraso de días, tendría que haberla hecho y subido el jueves tarde pero como se puede ver... no ha podido ser. 

"El trabajo se acumula, la pereza crece y el tiempo pasa" 

Hoy abordaremos el tema de la "Línea o Cadena de Vacío" o también llamado "SOUS VIDE"

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas. 

El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vacío.

* Ventajas: 

• Nos proporciona una antelación con 21 días a +3ºC desde la elaboración, y congelado unos 6 meses.
• Cocinamos, abatimos, envasamos y conservamos. Todo esto en una cocina central.

* Características:

• Requiere una inversión de capital grande, una gestión más eficaz del pedido con opción a una gran compra (por ofertas estacionarias, por ejemplo).
• Elaboraciones controladas y recepción de pedidos cuando se requiere.
• Se basa en el seguimiento de hojas o fichas técnicas de producción normalizada para mantener la calidad constante.
• Las elaboraciones son controladas correctamente en todas las áreas de manipulación, cocción y conservación. Normalmente se guarda una muestra testigo para verificar (en caso de accidentes de contaminación) el estado de esa tanda de productos.

#Mañana sesión de Gastronomía y Nutrición. 

+ ¡Qué de trabajos!

- ¿Y qué quiere usted que yo le diga?

Halloween, sin clases, casa... gustazo.

Hoy seguiremos con las líneas de cocción, más concretamente con la "Línea de Ultracongelado y Congelado" o conocido también como COOK AND FREEZE.

En comparación con la línea anterior esta es mas sencilla, tiene unas ciertos pasos a seguir o puntos a tener en cuenta, que son los siguientes:

• Línea de Congelado: la temperatura interna del producto debe llegar a más de 65ºC en la cocción y luego abatir rápidamente a menos de -18ºC (que llegue a esta temperatura a corazón de producto) en menos de 4 horas; y sin sobrepasar los 6 meses de conservación.
• Línea de Ultracongelado: la única diferencia con la anterior es la temperatura. En este caso debemos de llegar a -40ºC en corazón de producto. En cocción a más de 65ºC y luego un abatimiento, en 90 minutos la temperatura descenderá a 3ºC y seguidamente a -40ºC (corazón de producto) en 4 horas.
• Estas líneas requieren una conservación en ultracongelación y posterior mantenimiento el producto en congelación.
• Se recomienda un grosor máximo del producto de 6 cm.
• Estas líneas se llevan a cabo en cocinas centrales, allí se abaten. conservan y distribuyen.
• El transporte ha de ser el adecuado, un vehículo isotérmico a -18ºC y siempre sin romper la cadena de frió. Esto es muy importante.
• Un punto a tener muy en cuenta sería la "retermalización" (que no recalentado) de los productos. Estos se llevan a cabo en cocinas Satélites donde alcanzan de -18ºC a +65ºC en menos de 60 minutos. Esto debería ser así para evitar la pérdida de cualidades organolépticas y evitar una sobrecocción del producto.

Personalmente no tengo nada en contra de esta línea de producción, hay muchísima gente que asocia lo congelado con mala calidad, o con que el producto no es lo que debería ser. No pienso que deba de ser así en todos los casos, hoy en día hay productos congelado de excelente calidad y que se utilizan a menudo en los mejores restaurantes, pero claro... como el cliente sepa que es congelado ya pega el grito al cielo y no volverá a ese establecimiento, por más que el servicio haya sido estupendo y el local sea agradable.
Estamos condicionados por lo que nos venden en los medios de comunicación, si en la tele se dice que algo es malo, es malo, fin...

Macronutrientes.

Más trabajos de Gastronomía y Nutrición.
Hoy os traigo un breve resumen... resumen?; mejor dicho un mapa mental para estudiarlo de cara a un futuro examen. Lo suyo sería estudiar el apartado de los Macronutrientes con este mapa como guía.

* Los Macronutrientes by Tiago.

Con el calor bicho malo muere.

Buenas tardes a mi excelentísimo público lector.

(Ufff...que formal, una entrada así quedaría bien un texto del ayuntamiento o el ministerio. Pero para esto no, volvamos a nuestro tono cercano y poco formal de siempre.)

Seguimos aumentando nuestros conocimientos en "Línea Caliente". Esta línea tiene una serie de requisitos/inconvenientes que la Línea Fría no tenía:

Se necesita una gran cantidad de maquinaria para llevarla a cabo, lo que hace la financiación de empresas/restaurantes suba bastante. Demandan mucho capital.

El pedido se hace a diario o como mucho semanal, se han de tener muy en cuenta las fechas de entradas para evitar perder el género y el dinero. Debemos de realizar una muy buena conservación del pedido y verificar (a la hora de la recogida) que todo esté en perfectas condiciones para así garantizar la máxima calidad posible.

Normalmente esta línea lleva asemejada una mala o poco cuidada elaboración en cuarto frío. Las medidas no son las correctas ya que pensamos que "como se le va a aplicar calor al producto el bicho malo muere" Esto no es correcto al 100%, ya que muchos microorganismos pueden ser termo-resistentes y otros producen unas enzimas termo-protectoras que los envuelven y protegen de elevadas temperaturas. Biológicamente hablando es imposible conseguir llevar a cabo una pre-elaboración o elaboración de un producto 100% estéril, pero podemos minimizar esto llevando a cabo las correctas medidas higiénicas.

La mayoría de la gente que trabaja en hostelería, están en esta línea, es la más común pese a su elevado coste. Tiene una barrera de entrada y de salida.

Ahora una breve introducción a la “Línea Fría Refrigerada”: esta línea es bastante sencilla en comparación con la anterior.

Una regla general y universal para esta línea seria el ABATIMIENTO DE LOS PRODUCTOS. Los géneros son preparados o elaborados con antelación y debemos abatirlos rápidamente para su correcta conservación. Normalmente todas estas elaboraciones se llevan a cabo en una gran cocina central y de ahí son distribuidos a cocinas más pequeñas con una retermalización a más de 65º en menos de 60 minutos; o bien elaborados en una única cocina con su respectivo abatimiento y posterior retermalización.

"La pirámide alimenticia es un despropósito de arriba a abajo". (Aitor Sánchez)

Aitor Sánchez, dietista, nutricionista, tecnólogo alimentario, investigador, educador y formador (por estudios no será) cuestiona en su libro "MI DIETA COJEA" varios mitos relacionados con la alimentación. Dice que los conocimientos que se disponen son bastante provisionales y lo que nunca falla es que para comer sano debemos ingerir frutas, verduras y hortalizas.

Su filosofía se resume en "más mercado y menos supermercado". 

• Actual pirámide alimenticia mal elaborada. La pirámide alimenticia de 2004 es un despropósito, según el autor en la base de la pirámide deberían de estar alimentos relacionados con prevenciones de enfermedades. Dicha pirámide tiene en la base cereales refinados y derivados, que son productos que ya de por sí se consumen bastante a diario.

•  La actual pirámide, SENC 2015. Es evidente que tiene mejoras con respecto a la versión anterior. La fusión de los lácteos dentro del grupo proteico y exclusión de la bebida alcohólica en el apartado de "a diario" es un paso favorable en la nueva versión y que las versiones integrales de los productos estén mucho mas presentes. 

• Solo dos escalones son saludables. Esto es lo que afirma el nutricionista, que solo el segundo escalón con frutas y verduras y el cuarto escalón con fuentes de proteínas son saludables e imprescindibles y que una dieta sin lácteos y cereales puede ser perfectamente sana.

• El mercado nos vende lo que quiere. En este punto estoy totalmente de acuerdo con él. Es muy común ver cada día mas alimentos con suplementos de diferente nutrientes, ya sea minerales, proteínas y vitaminas; pero nunca vemos nada con suplementos de glucosa ya que todo en el mercado tiene un exceso glucosa y los suplementos no es más que un mero intento de enmascarar la ingente cantidad de azúcar que ingerimos día a día.

• Comida y cena como principal aportación de nutrientes. Esto es lo que propone Harvard con su "Healthy Eating Plate". En la merienda bastaría con un café. té o una simple pieza de fruta.

• Lo verde es sano. Frutas verduras y hortalizas ocupan la mayor parte de este plato saludable que propone Harvard. Nada alcohol y dulces, sorprende... ya que todas las anteriores tablas recomendaban un poco, por eso de que... "solo un poco es sano". Un gran hueco para alimentos con capacidad preventiva y en proteínas se excluye todo lo "procesado".

• Plátano y frutos secos para desayuno de un niño. ¿Es una broma no? ¿Enserio? Ningún adulto desayuna esto y dudo mucho que un niño pequeño tenga ganas de desayunar si es esto lo que le espera, como media mañana está bien, pero para desayuno NO. Pienso que el típico tazón de leche y cereales está bien, una tostada con mantequilla o queso o un yogur natural; ya que ese desayuno tan fuerte al estilo americano no se lleva en España y unos huevos revueltos antes de ir al colegio... como que creo que no apetece mucho. 

• Países Nórdicos como ejemplo a seguir. Claro que si, deberían de ser un ejemplo a seguir en todo lo que hacen, siempre han ido un paso (como poco) por delante en todo lo relacionado a la sociedad, y que decir económicamente hablando...

• Ofrecer clases de cocina a unos padres que se ven obligados a dejar a sus hijos en actividades extra escolares porque ellos deben trabajar. sinceramente esto me parece estúpido... pocos padres aprovecharían esas clases y sería mas bien una pérdida de dinero público que un favor a la sociedad. Y más aun con las facilidades que hay hoy en día para aprender a cocinar (si se quiere). Cualquiera sabe seguir una receta, y a nivel del hogar, con eso te basta y te sobra.

• Ponerlo fácil es un buen truco para comer sano. Pienso que es totalmente cierto, sin ir más lejos yo soy una persona a la cual le da mucha pereza comer frutas por el simple hecho de pre elaborarlas.

• Conocimientos provisionales. ¿Consejo? Leer.. leerse las etiquetas, saber que estas comiendo y no creerse todo lo que digan los demás o lo que nos intentan vender y hacer pasar por "sano".

#De merienda una manzana verde, fría y ácida.

Enlace al Artículo: "La pirámide alimenticia es un despropósito de arriba a abajo"

Miércoles festivo = Semana de vacaciones.

Cuánto tiempo! Desde la semana pasada creo.

He estado estos días muy ausente, tanto aquí como en clases, por diversas razones/situaciones y un día festivo de por medio. El lunes directamente no fui a clase (¿Y qué quiere usted que yo le diga?); y tampoco es que hayamos hecho algo que resaltar.

Creo que mis compañeros hicieron recepción del pedido el lunes, pero que os voy a contar yo si no estaba allí.

Estos días hemos estado hablando principalmente de la ficha técnica y de cómo un restaurante de comida tradicional (que son la gran mayoría de los restaurantes) incumplen o hacen esta ficha "a su manera", tampoco es para tacharlos de mal restaurante, ya que muchos son de negocio familiar. El personal no está cualificado para llevarlo a rajatabla y el Jefe de Cocina suele coincidir con la figura de la abuela Pepa, que lleva cocinando 50 años o más para su familia, pero ¡ojo! La abuela sabe guisar como la que más.

Estos pequeños establecimientos suelen tener un menú diario con una oferta gastronómica no muy amplia, a ver.. hay menús que tienen 10 o 15 primeros, segundos y postres; pero son pocos... La mayoría rondan los 3 y 5 de cada plato.

Con este menú, la Abuela Pepa se suele quedar corta o todo lo contrario, es muy típico ir a este tipo de restaurantes y que el hijo de la Pepa (el camarero de terraza) te diga que tienes a elegir 3 segundos pero que ya solo le queda uno.

Una cosa buena de esto es que, al ser un menú y poder cambiarlo cuando quieras, puedes ajustar el menú a las ofertas del mercado y las propias ofertas estacionales.

Si queréis una pequeña opinión, es que en estos sitios se come muy bien en cuanto a calidad/precio y sobre todo cantidad, es muy raro que salgas con hambre de allí y por lo general son productos frescos, que se piden al día o como mucho a la semana. Pero hay que tener en cuenta que es un restaurante TRADICIONAL, si quieres una reconstrucción de tortilla de patatas y esferificaciones...está claro que este no es tu sitio. 

No está mal ir de vez en cuando a darle trabajo a la Abuela Pepa y su familia, al pequeño empresario que trabaja duro (y con esmero) día a día para poder pagarse la vida.

#Si quieres comer bien, pregunta a un Camionero.

Viernes de Tortilla

La verdad es que no creo que haya nada que resaltar de este día, ha ido menos de la mitad de la clase... bendito jueves-noche.

Por decir algo, todas las tortillas muy ricas y bien hechas y etc...etc...etc

#Odio los lunes.

Viernes 8:30hs, suicidio colectivo.

No sé si es porque la clase tocaba a primera hora, pero hoy en particular la se me ha hecho un poco pesada. No deja de ser siempre teoría, pero normalmente salen debates y cosas curiosas que amenizan mucho la clase. Supongo que estábamos todos aun en la cama y con la sabana pegada.

El tema trataba básicamente del Stockaje, un tema fácil de explicar pero difícil de llevar acabo de manera correcta y eficiente en la vida real.

Relevé, ¿Que es el Relevé?

Fernando hizo esta pregunta a toda la clase, empezando conmigo, pero nadie contestó. Quizás no lo sabíamos porque no lo hemos dado, o quizás si pero no lo hemos recordado. (Lo he buscado, y efectivamente lo hemos dado)

Consiste básicamente en llevar un control de todos los productos que "salen" de las cámaras.

Me estaba quedando dormido, y más en las sillas del comedor, que son muy cómodas.

En los libros (y en muchos cuentos también) dicen que la zona de basuras y desperdicios de los restaurantes debería/tendría que estar separada de la cocina, independiente de las zonas limpias; en una especie de cuarto pequeño (cuarto de la basura), aireado, con refrigeración e incluso una prensa... Sí, has leído bien, refrigerado. 

Que levante la mano el que haya trabajado en un sitio así.

No digo que no exista, simplemente que es muy muy poco común ver esto, supongo que en grandes hoteles de playa y en restaurantes de 5 tenedores los habrá. Pero en el restaurante de la esquina desde luego que no lo hay, allí hay un cubo de basura normal y corriente. El cual se vacía antes del servicio y después del servicio; y si por algún casual también se llena durante el servicio pues...pues estas en la mierda.

Mañana 3 horas de cocina, después de todo el verano sin entrar en ella (en la de la Fonda), ya os contare que tal.

#Ave que vuela a la cazuela, y si pesa mas que un pollo... también a la cazuela.