- ¿Eres Director de Cocina? +No! Soy Executive Chef! -.-

Buenas! Cuanto tiempo!

*Menos de 1 mes y ya es navidad, id pensando que hacer para la cena, a fin de cuentas se supone que sabéis/sabemos cocinar no?

Ya dejando atrás el tema anterior, hoy hablaré/comentaré un poco sobre la "Distribución Organizativa de una Cocina"; hoy sobre todo de la cocina tradicional (cocina francesa) y mas adelante de una actual.

Existen muchos modelos de la partida de cocina francesa, o "Brigade de cuisine", varían sobre todo en el nombre o las veces que se subdivide un mismo grupo o partida, de forma más o menos general podríamos establecer una brigada parecida a la siguiente:


El clásico sistema de brigada en la cocina fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

• El Chef. Como responsable, directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

•  Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. Solía ser el segundo de Cocina.

•  Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

•  Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

•  Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

•  Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

•  Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

•  Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

•  Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

•  Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

➤ Otro modelo podría ser el siguiente (en forma de organigrama):

➤ También podríamos citar el modelo estudiado el año pasado, tanto por alumnos de Dirección de cocina como de Cocina; es el modelo aportado en el libro de Preelaboración del profesor José César Muñumel, en el Capítulo 2: La Cocina, espacio físico. Concretamente en la página 32 en adelante. 

🔻 Referido al Título de la entrada

 ¿Qué diferencias hay entre un Director o Jefe de Cocina y un Executive Chef?

Realmente... ninguna. Ambos realizan o deberían realizar las mismas funciones.

- Funciones de un director de cocina son: diseñar menús y cartas, organizar a su equipo, gestionar pedidos, dirigir los servicios, controlar el APPCC, coordinar con el resto de los departamentos, tomar decisiones, ayudar en la correcta formación de su equipo, saber diseñar la oferta gastronómica (muy importante), etc.

Executive Chef

(creo que no hace falta decir quien es)

¡Pastel de Carne y Tortilla de Patatas! ¡Que buena cena!

Buenas! (otra vez)

Aporte de Nutrientes (*Macronutrientes y **Micronutrientes) de la Receta.

1. Tomate frito:*Proteínas, hidratos de carbono, grasas, ácidos grasos. **Vitaminas A, D, E, C, vitaminas B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hierro y cinc.
2. Carne picada de Ternera: *Proteínas, grasas. **Calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, cinc, cobre, manganeso y selenio, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12, B9 y vitamina E. 
3. Carne picada de Cerdo: *Grasas, proteínas. **Vitamina A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B11, B12 y vitamina C, sodio, calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio y cinc.
4. Patatas: *Proteínas, hidratos de carbonos, grasas. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, C, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, hierro y cinc.
5. Bacón: *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hierro y cinc.
6. Huevos: *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas A, D, E, B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hiero, cinc y yodo.
7. Queso (en porciones): *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio y cinc.
8. Pimientos de piquillo: *Proteínas, hidratos de carbono y grasas. **Vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6 y ácido fólico.
9. Sal: **Sodio, potasio, magnesio, hierro y calcio.
10. Aceite de Oliva: *Grasas y ácidos grasos. **Vitamina E.

En Resumen: podríamos decir que es una comida o cena bastante completa, tiene absolutamente todos los grupos de nutrientes. Quizás (en comparación con el resto) tenga poca cantidad de vitaminas liposolubles y microminerales, pero tampoco es una cantidad muy grande. 

*** Pues nada, ya sabéis que os podéis hacer de comer (o cenar) un día. Bueno, bonito, rico y barato, lo tiene todo. 

*** Ah! y no olvidemos que se tarda poco en hacer y se mancha aun menos. Importante.

Micronutrientes.

Hola! Buenas tardes, como dije ayer... lo prometido es deuda. 

He aquí el trabajo de "Gastronomía y Nutrición", que es una continuación del Tema 1: Alimentación y Nutrición.

Consiste un esquema de los Micronutrientes, que lo he hecho por separado. Por una parte las Vitaminas y por otra los Minerales.

* Las Vitaminas.   *Los Minerales.

#Esto es todo amigos!
  Ah..no, tengo que hacer y subir otro trabajo.

¿Qué frío hace no? Época de una buena sopa caliente.

Bueno... esta entrada va con cierto retraso de días, tendría que haberla hecho y subido el jueves tarde pero como se puede ver... no ha podido ser. 

"El trabajo se acumula, la pereza crece y el tiempo pasa" 

Hoy abordaremos el tema de la "Línea o Cadena de Vacío" o también llamado "SOUS VIDE"

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas. 

El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vacío.

* Ventajas: 

• Nos proporciona una antelación con 21 días a +3ºC desde la elaboración, y congelado unos 6 meses.
• Cocinamos, abatimos, envasamos y conservamos. Todo esto en una cocina central.

* Características:

• Requiere una inversión de capital grande, una gestión más eficaz del pedido con opción a una gran compra (por ofertas estacionarias, por ejemplo).
• Elaboraciones controladas y recepción de pedidos cuando se requiere.
• Se basa en el seguimiento de hojas o fichas técnicas de producción normalizada para mantener la calidad constante.
• Las elaboraciones son controladas correctamente en todas las áreas de manipulación, cocción y conservación. Normalmente se guarda una muestra testigo para verificar (en caso de accidentes de contaminación) el estado de esa tanda de productos.

#Mañana sesión de Gastronomía y Nutrición. 

+ ¡Qué de trabajos!

- ¿Y qué quiere usted que yo le diga?