¿Qué frío hace no? Época de una buena sopa caliente.

Bueno... esta entrada va con cierto retraso de días, tendría que haberla hecho y subido el jueves tarde pero como se puede ver... no ha podido ser. 

"El trabajo se acumula, la pereza crece y el tiempo pasa" 

Hoy abordaremos el tema de la "Línea o Cadena de Vacío" o también llamado "SOUS VIDE"

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas. 

El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vacío.

* Ventajas: 

• Nos proporciona una antelación con 21 días a +3ºC desde la elaboración, y congelado unos 6 meses.
• Cocinamos, abatimos, envasamos y conservamos. Todo esto en una cocina central.

* Características:

• Requiere una inversión de capital grande, una gestión más eficaz del pedido con opción a una gran compra (por ofertas estacionarias, por ejemplo).
• Elaboraciones controladas y recepción de pedidos cuando se requiere.
• Se basa en el seguimiento de hojas o fichas técnicas de producción normalizada para mantener la calidad constante.
• Las elaboraciones son controladas correctamente en todas las áreas de manipulación, cocción y conservación. Normalmente se guarda una muestra testigo para verificar (en caso de accidentes de contaminación) el estado de esa tanda de productos.

#Mañana sesión de Gastronomía y Nutrición. 

+ ¡Qué de trabajos!

- ¿Y qué quiere usted que yo le diga?