Halloween, sin clases, casa... gustazo.

Hoy seguiremos con las líneas de cocción, más concretamente con la "Línea de Ultracongelado y Congelado" o conocido también como COOK AND FREEZE.

En comparación con la línea anterior esta es mas sencilla, tiene unas ciertos pasos a seguir o puntos a tener en cuenta, que son los siguientes:

• Línea de Congelado: la temperatura interna del producto debe llegar a más de 65ºC en la cocción y luego abatir rápidamente a menos de -18ºC (que llegue a esta temperatura a corazón de producto) en menos de 4 horas; y sin sobrepasar los 6 meses de conservación.
• Línea de Ultracongelado: la única diferencia con la anterior es la temperatura. En este caso debemos de llegar a -40ºC en corazón de producto. En cocción a más de 65ºC y luego un abatimiento, en 90 minutos la temperatura descenderá a 3ºC y seguidamente a -40ºC (corazón de producto) en 4 horas.
• Estas líneas requieren una conservación en ultracongelación y posterior mantenimiento el producto en congelación.
• Se recomienda un grosor máximo del producto de 6 cm.
• Estas líneas se llevan a cabo en cocinas centrales, allí se abaten. conservan y distribuyen.
• El transporte ha de ser el adecuado, un vehículo isotérmico a -18ºC y siempre sin romper la cadena de frió. Esto es muy importante.
• Un punto a tener muy en cuenta sería la "retermalización" (que no recalentado) de los productos. Estos se llevan a cabo en cocinas Satélites donde alcanzan de -18ºC a +65ºC en menos de 60 minutos. Esto debería ser así para evitar la pérdida de cualidades organolépticas y evitar una sobrecocción del producto.

Personalmente no tengo nada en contra de esta línea de producción, hay muchísima gente que asocia lo congelado con mala calidad, o con que el producto no es lo que debería ser. No pienso que deba de ser así en todos los casos, hoy en día hay productos congelado de excelente calidad y que se utilizan a menudo en los mejores restaurantes, pero claro... como el cliente sepa que es congelado ya pega el grito al cielo y no volverá a ese establecimiento, por más que el servicio haya sido estupendo y el local sea agradable.
Estamos condicionados por lo que nos venden en los medios de comunicación, si en la tele se dice que algo es malo, es malo, fin...



#¿Impulsor/Mejorante o Levadura?
No son lo mismo, cada uno tiene unas características y usos específicos.

1. El impulsor es un compuesto químico que ayuda a que una masa crezca, siempre durante el proceso de horneado. Nuestra mezcla no aumentará de tamaño antes, porque los elementos químicos no provocan ninguna fermentación, sino que actúan como gasificantes que con el calor liberan burbujas de dióxido de carbono para engordar la masa.


2. La levadura, en cambio, se trata de un cultivo orgánico de hongos (esta vivo), cuya potencialidad principal es hacer fermentar los azúcares de las harinas, con un incremento de tamaño de la masa como consecuencia. 

El Impulsor o Mejorante es recomendable para Repostería y la Levadura para masas que sean previamente horneadas.