Buenas tardes a mi excelentísimo público lector.
(Ufff...que formal, una entrada así quedaría bien un texto
del ayuntamiento o el ministerio. Pero para esto no, volvamos a nuestro tono
cercano y poco formal de siempre.)
Seguimos aumentando nuestros conocimientos en "Línea
Caliente". Esta línea tiene una serie de requisitos/inconvenientes que la Línea
Fría no tenía:
Se necesita una gran cantidad de maquinaria para llevarla a
cabo, lo que hace la financiación de empresas/restaurantes suba bastante.
Demandan mucho capital.
El pedido se hace a diario o como mucho semanal, se han de
tener muy en cuenta las fechas de entradas para evitar perder el género y el
dinero. Debemos de realizar una muy buena conservación del pedido y verificar
(a la hora de la recogida) que todo esté en perfectas condiciones para así garantizar
la máxima calidad posible.
Normalmente esta línea lleva
asemejada una mala o poco cuidada elaboración en cuarto frío. Las medidas no
son las correctas ya que pensamos que "como se le va a aplicar calor al
producto el bicho malo muere" Esto no es correcto al 100%, ya que muchos microorganismos
pueden ser termo-resistentes y otros producen unas enzimas termo-protectoras
que los envuelven y protegen de elevadas temperaturas. Biológicamente hablando
es imposible conseguir llevar a cabo una pre-elaboración o elaboración de un
producto 100% estéril, pero podemos minimizar esto llevando a cabo las
correctas medidas higiénicas.
La mayoría de la gente que trabaja en
hostelería, están en esta línea, es la más común pese a su elevado coste. Tiene
una barrera de entrada y de salida.
Ahora una breve introducción a la “Línea
Fría Refrigerada”: esta línea es bastante sencilla en comparación con la
anterior.
Una regla general y universal para
esta línea seria el ABATIMIENTO DE LOS PRODUCTOS. Los géneros son preparados o
elaborados con antelación y debemos abatirlos rápidamente para su correcta
conservación. Normalmente todas estas elaboraciones se llevan a cabo en una
gran cocina central y de ahí son distribuidos a cocinas más pequeñas con una
retermalización a más de 65º en menos de 60 minutos; o bien elaborados
en una única cocina con su respectivo abatimiento y posterior retermalización.
Por cierto, el anterior Viernes (21/10/16) mi grupo de cocina y yo, hicimos un estofado de patatas con costillas adobadas (mas costillas que patatas...) que quedó muy rico, quizás el caldo no engordó lo suficiente por la poca cantidad de patatas que tenía. Fue un error de calculo mio ya que las patatas ya estaban cortadas y no sabía muy bien como medirlas, de los errores se aprende.
Y de segundo, algo muy simple, patatas Deluxe (con piel y condimentadas) con Cachopos (de contra de ternera), es algo bastante fácil de hacer que gustó a todos. Un consejo sería hacerlo con un buen queso y un jamón de media o buena calidad, ya que si es malo se nota y mucho, sobre todo por la sal.
#La próxima vez haré fotos.
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