El mundo de los alimentos "Envasado al Vacío"

A continuación un breve ejercicio, relacionado con un tema ya dado anteriormente... El envasado al Vacío.

➥ Poner ejemplo de productos envasados en atmósfera protectora (EAP), productos envasados en atmósfera controlada (EAE) y productos envasados en atmósfera modificada (EAM).

• Envasado en Atmósfera Protectora: permite que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento mantengan un aspecto y textura apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservación más prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad de añadir conservantes químicos o estabilizadores. ➤"Carne fresca, productos de charcutería y chacinería son ejemplos de este tipo de envasado".

• Envasado en Atmósfera Controlada:  Inicialmente la atmósfera controlada se concibió como una técnica de complemento a la conservación por refrigeración, consistía en intervenir y modificar la composición gaseosa de las cámaras frigoríficas, junto con la regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, contenido de humedad y velocidad de flujo del aire). En ese entonces se definió como atmósfera controlada a la técnica de conservación de productos fruti hortícolas mediante la que se lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de CO2, de manera tal que la composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos específicos del producto a conservar. Se logró con esto un efecto sinérgico con la refrigeración (bajas temperaturas), disminuyendo en mayor medida la taza respiratoria de los tejidos vegetales y retrasando de esa forma su maduración y senescencia (se refiere a los cambios relacionales entre los elementos de las frutas y verduras, en este caso, por el paso del tiempo). ➤"Frutas y verduras frescas, derivados de frutas preparadas como mermeladas son ejemplos de este tipo de envasado".

• Envasado en Atmósfera Modificada: Se trata de un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto. La característica diferencial de las atmósferas modificadas es que la composición inicial que se establece en el interior del envase no se mantiene constante, sino que varía de manera continua durante el período de almacenamiento y vida útil del producto. Esta variación se debe a distintos factores, tanto internos (inherentes al alimento, como su respiración), como externos (permeabilidad del material de empaque, temperatura o condición de la atmósfera externa), los cuales no son controlados ni contrarrestados cuando se aplican atmósferas modificadas. ➤"Panes, pollos frescos, pescados blancos y grasos y quesos son ejemplos de este tipo de envasado".

*PROPIEDADES DE LOS 3 GASES MAS UTILIZADOS.

Un sábado en casa es peor que hacer un Cuadrante...

Tal y como el título lo revela... Sí, es sábado... y sí, estoy en casa... es para morirse. -.-

Hoy hoy vengo a hablar de la manera que existe para fijar el horario laboral de un trabajador... "El Cuadrante"

• ¿Qué es un cuadrante de trabajo?

Un cuadrante de trabajo es una tabla que recoge los turnos de trabajo de los empleados de una empresa por días de la semana. Gracias a este documento, los trabajadores de tu empresa podrán organizar mejor su jornada laboral.
Los cuadrantes organizados por turnos de trabajo pueden ser mensuales o anuales y suelen ir acompañados de una leyenda explicativa. Por ejemplo, para indicar que un trabajador tiene un turno de mañanas, puede expresarse “M” y para señalar días de vacaciones, “V”.

• ¿Cómo se hace un cuadrante de trabajo?

Para hacer un cuadrante de trabajo deberás elaborar una tabla que refleje todos los días de un mes en concreto. Luego, añade en una columna a la izquierda los nombres, los apellidos y el nº de referencia de tus empleados. En la parte superior de la tabla especifica cada uno de los días del mes, tanto el nombre como la fecha.

El último paso para hacer un cuadrante de trabajo es indicar los turnos de trabajo de cada uno de los empleados: turnos de mañana (M), turnos de tarde (T), turnos nocturno (TN), días de descanso (D) y vacaciones (V).

• Ejemplos de cuadrantes:

Hora de hacer contratos, pagar seguridad social y empezar a restar y restar de los ingresos.

Otro día sin ir a clase... lo que más me fastidia es estar tantos días seguidos en casa, no me gusta... me encanta salir a la calle, ver gente, ver movimientos, ver personas haciendo sus vidas y desde la cama no veo nada de eso.

Hoy os vengo a hablar sobre el personal de cocina que necesito, el personal que voy a contratar para que trabaje conmigo día a día; personal con el que tendré momentos buenos y malos. Como en todos los sitios/trabajos supongo...

La contratación de dicho personal dependerá en gran medida de la oferta gastronómica, del perfil de mi futuro cliente, del espacio físico del que dispongo, de la inversión con la que cuente, del mercado de trabajo en el que me sitúe (lugar geográfico, competencia...), de la profesionalidad que busque, y un largo etc.

Una vez haya cerrado todos estos parámetros y ya tenga una idea clara de todo es hora de hacerse la siguiente pregunta... ¿qué puesto de trabajo necesito? El Perfil profesional que busco para mi empresa.

Para ello he de saber algunas pautas como son las siguientes:

1. Características del puesto de trabajo. ¿Necesito personal formado o sin formar?
2. Si lo necesito formado... ¿Qué formación necesito?
3. Debe poseer el curso de manipulación de alimentos. (Hoy en día es obligación mía proporcionárselo)
4. Un plan de prevención y seguridad y que el trabajador sepa llevarlo a cabo.
5. El horario laboral del trabajador, el cual influye en la comida si trabaja en la franja horaria entre las 13:30 y las 15:30. Si el servicio es externalizado no estoy en obligación de darle de comer.
6. Horario laboral de la empresa, aperturas y cierres, descansos, festivos, vacaciones, etc.

Todo esto influye a la hora de contratar al personal y si encaja en lo requerido habría que ver si el trabajador está de acuerdo en lo ofertado...que esa es otra historia.

"Con un buen equipo nada es imposible" Angel Leon.

Organización de la cocina en la Actualidad.

+ Hola! ¿Tanto tiempo no?

¿Qué tal ha ido las cenas de navidad y año nuevo? Espero que bien.

¿Y el regalo de Reyes? ¿Carbón o un buen libro de cocina?

Aprovecho que no he ido a clase (estoy con fiebre desde el domingo) y os voy a comentar/contar la actual organización en nuestro puesto de trabajo, claro está que esto es general, en cada cocina luego tendréis pequeños cambios.

La organización dependerá sobre todo de tres factores:

• Dinero: consiste en el capital que estoy dispuesto a invertir en mi cocina, la maquinaria que estoy dispuesto a comprar y el sueldo que estoy dispuesto a pagar.
• Formación personal: aquí tenemos dos opciones; contrato al personal sin experiencia y enseño yo a mi gusto, evitando así manías y que al cabo de un cierto tiempo sea el mejor en su puesto de trabajo. Esto suele llevar aparejado una disminución del sueldo del trabajador. O por otra parte, contrato a un trabajador experimentado, con sus manías y dando por echo que sabe todo, cuando no tiene porqué ser así.
• Oferta Gastronómica: dependiendo de esta necesitaré más o menos personal, y más o menos dinero para invertir. También dependiendo de está sabré quien puede ser mi posible clientela.

Dentro del personal a contratar es importante saber quién va a dirigir mi cocina, si voy a tener un Jefe de cocina que no va a cocinar porqué el tamaño del establecimiento lo permite y solo va a Dirigir, Supervisar, Controlar y Diseñar. O por el contrario, mi Jefe de cocina también cocinará y aparte tendrá la labores propias de su puesto.

En algunos sitios aún se lleva el 2º al mando, pero cada vez menos. Hoy en día es más bien un responsable para cuando el jefe de cocina no está. Estos 2º al mando tienden a desaparecer por desaparecer las partidas de cocina. "Todo el mundo hace todo". Antes la gente de cocina estaba formada y a los auxiliares de cocina los formábamos nosotros.

Jefe de Cocina > 2º al mando > Jefe de Partida > Cocineros > Auxiliares. (Esto era antes).

Hoy en día se centra más por la labor que realizan 1 Dirige > 2-3 Ejecutan > 1 Limpia.

* Mañana otra entrada, sobre el personal de cocina (la plantilla a contratar)