Organización de la cocina en la Actualidad.

+ Hola! ¿Tanto tiempo no?

¿Qué tal ha ido las cenas de navidad y año nuevo? Espero que bien.

¿Y el regalo de Reyes? ¿Carbón o un buen libro de cocina?

Aprovecho que no he ido a clase (estoy con fiebre desde el domingo) y os voy a comentar/contar la actual organización en nuestro puesto de trabajo, claro está que esto es general, en cada cocina luego tendréis pequeños cambios.

La organización dependerá sobre todo de tres factores:

• Dinero: consiste en el capital que estoy dispuesto a invertir en mi cocina, la maquinaria que estoy dispuesto a comprar y el sueldo que estoy dispuesto a pagar.
• Formación personal: aquí tenemos dos opciones; contrato al personal sin experiencia y enseño yo a mi gusto, evitando así manías y que al cabo de un cierto tiempo sea el mejor en su puesto de trabajo. Esto suele llevar aparejado una disminución del sueldo del trabajador. O por otra parte, contrato a un trabajador experimentado, con sus manías y dando por echo que sabe todo, cuando no tiene porqué ser así.
• Oferta Gastronómica: dependiendo de esta necesitaré más o menos personal, y más o menos dinero para invertir. También dependiendo de está sabré quien puede ser mi posible clientela.

Dentro del personal a contratar es importante saber quién va a dirigir mi cocina, si voy a tener un Jefe de cocina que no va a cocinar porqué el tamaño del establecimiento lo permite y solo va a Dirigir, Supervisar, Controlar y Diseñar. O por el contrario, mi Jefe de cocina también cocinará y aparte tendrá la labores propias de su puesto.

En algunos sitios aún se lleva el 2º al mando, pero cada vez menos. Hoy en día es más bien un responsable para cuando el jefe de cocina no está. Estos 2º al mando tienden a desaparecer por desaparecer las partidas de cocina. "Todo el mundo hace todo". Antes la gente de cocina estaba formada y a los auxiliares de cocina los formábamos nosotros.

Jefe de Cocina > 2º al mando > Jefe de Partida > Cocineros > Auxiliares. (Esto era antes).

Hoy en día se centra más por la labor que realizan 1 Dirige > 2-3 Ejecutan > 1 Limpia.

* Mañana otra entrada, sobre el personal de cocina (la plantilla a contratar)