Halloween, sin clases, casa... gustazo.

Hoy seguiremos con las líneas de cocción, más concretamente con la "Línea de Ultracongelado y Congelado" o conocido también como COOK AND FREEZE.

En comparación con la línea anterior esta es mas sencilla, tiene unas ciertos pasos a seguir o puntos a tener en cuenta, que son los siguientes:

• Línea de Congelado: la temperatura interna del producto debe llegar a más de 65ºC en la cocción y luego abatir rápidamente a menos de -18ºC (que llegue a esta temperatura a corazón de producto) en menos de 4 horas; y sin sobrepasar los 6 meses de conservación.
• Línea de Ultracongelado: la única diferencia con la anterior es la temperatura. En este caso debemos de llegar a -40ºC en corazón de producto. En cocción a más de 65ºC y luego un abatimiento, en 90 minutos la temperatura descenderá a 3ºC y seguidamente a -40ºC (corazón de producto) en 4 horas.
• Estas líneas requieren una conservación en ultracongelación y posterior mantenimiento el producto en congelación.
• Se recomienda un grosor máximo del producto de 6 cm.
• Estas líneas se llevan a cabo en cocinas centrales, allí se abaten. conservan y distribuyen.
• El transporte ha de ser el adecuado, un vehículo isotérmico a -18ºC y siempre sin romper la cadena de frió. Esto es muy importante.
• Un punto a tener muy en cuenta sería la "retermalización" (que no recalentado) de los productos. Estos se llevan a cabo en cocinas Satélites donde alcanzan de -18ºC a +65ºC en menos de 60 minutos. Esto debería ser así para evitar la pérdida de cualidades organolépticas y evitar una sobrecocción del producto.

Personalmente no tengo nada en contra de esta línea de producción, hay muchísima gente que asocia lo congelado con mala calidad, o con que el producto no es lo que debería ser. No pienso que deba de ser así en todos los casos, hoy en día hay productos congelado de excelente calidad y que se utilizan a menudo en los mejores restaurantes, pero claro... como el cliente sepa que es congelado ya pega el grito al cielo y no volverá a ese establecimiento, por más que el servicio haya sido estupendo y el local sea agradable.
Estamos condicionados por lo que nos venden en los medios de comunicación, si en la tele se dice que algo es malo, es malo, fin...

Macronutrientes.

Más trabajos de Gastronomía y Nutrición.
Hoy os traigo un breve resumen... resumen?; mejor dicho un mapa mental para estudiarlo de cara a un futuro examen. Lo suyo sería estudiar el apartado de los Macronutrientes con este mapa como guía.

* Los Macronutrientes by Tiago.

Con el calor bicho malo muere.

Buenas tardes a mi excelentísimo público lector.

(Ufff...que formal, una entrada así quedaría bien un texto del ayuntamiento o el ministerio. Pero para esto no, volvamos a nuestro tono cercano y poco formal de siempre.)

Seguimos aumentando nuestros conocimientos en "Línea Caliente". Esta línea tiene una serie de requisitos/inconvenientes que la Línea Fría no tenía:

Se necesita una gran cantidad de maquinaria para llevarla a cabo, lo que hace la financiación de empresas/restaurantes suba bastante. Demandan mucho capital.

El pedido se hace a diario o como mucho semanal, se han de tener muy en cuenta las fechas de entradas para evitar perder el género y el dinero. Debemos de realizar una muy buena conservación del pedido y verificar (a la hora de la recogida) que todo esté en perfectas condiciones para así garantizar la máxima calidad posible.

Normalmente esta línea lleva asemejada una mala o poco cuidada elaboración en cuarto frío. Las medidas no son las correctas ya que pensamos que "como se le va a aplicar calor al producto el bicho malo muere" Esto no es correcto al 100%, ya que muchos microorganismos pueden ser termo-resistentes y otros producen unas enzimas termo-protectoras que los envuelven y protegen de elevadas temperaturas. Biológicamente hablando es imposible conseguir llevar a cabo una pre-elaboración o elaboración de un producto 100% estéril, pero podemos minimizar esto llevando a cabo las correctas medidas higiénicas.

La mayoría de la gente que trabaja en hostelería, están en esta línea, es la más común pese a su elevado coste. Tiene una barrera de entrada y de salida.

Ahora una breve introducción a la “Línea Fría Refrigerada”: esta línea es bastante sencilla en comparación con la anterior.

Una regla general y universal para esta línea seria el ABATIMIENTO DE LOS PRODUCTOS. Los géneros son preparados o elaborados con antelación y debemos abatirlos rápidamente para su correcta conservación. Normalmente todas estas elaboraciones se llevan a cabo en una gran cocina central y de ahí son distribuidos a cocinas más pequeñas con una retermalización a más de 65º en menos de 60 minutos; o bien elaborados en una única cocina con su respectivo abatimiento y posterior retermalización.

"La pirámide alimenticia es un despropósito de arriba a abajo". (Aitor Sánchez)

Aitor Sánchez, dietista, nutricionista, tecnólogo alimentario, investigador, educador y formador (por estudios no será) cuestiona en su libro "MI DIETA COJEA" varios mitos relacionados con la alimentación. Dice que los conocimientos que se disponen son bastante provisionales y lo que nunca falla es que para comer sano debemos ingerir frutas, verduras y hortalizas.

Su filosofía se resume en "más mercado y menos supermercado". 

• Actual pirámide alimenticia mal elaborada. La pirámide alimenticia de 2004 es un despropósito, según el autor en la base de la pirámide deberían de estar alimentos relacionados con prevenciones de enfermedades. Dicha pirámide tiene en la base cereales refinados y derivados, que son productos que ya de por sí se consumen bastante a diario.

•  La actual pirámide, SENC 2015. Es evidente que tiene mejoras con respecto a la versión anterior. La fusión de los lácteos dentro del grupo proteico y exclusión de la bebida alcohólica en el apartado de "a diario" es un paso favorable en la nueva versión y que las versiones integrales de los productos estén mucho mas presentes. 

• Solo dos escalones son saludables. Esto es lo que afirma el nutricionista, que solo el segundo escalón con frutas y verduras y el cuarto escalón con fuentes de proteínas son saludables e imprescindibles y que una dieta sin lácteos y cereales puede ser perfectamente sana.

• El mercado nos vende lo que quiere. En este punto estoy totalmente de acuerdo con él. Es muy común ver cada día mas alimentos con suplementos de diferente nutrientes, ya sea minerales, proteínas y vitaminas; pero nunca vemos nada con suplementos de glucosa ya que todo en el mercado tiene un exceso glucosa y los suplementos no es más que un mero intento de enmascarar la ingente cantidad de azúcar que ingerimos día a día.

• Comida y cena como principal aportación de nutrientes. Esto es lo que propone Harvard con su "Healthy Eating Plate". En la merienda bastaría con un café. té o una simple pieza de fruta.

• Lo verde es sano. Frutas verduras y hortalizas ocupan la mayor parte de este plato saludable que propone Harvard. Nada alcohol y dulces, sorprende... ya que todas las anteriores tablas recomendaban un poco, por eso de que... "solo un poco es sano". Un gran hueco para alimentos con capacidad preventiva y en proteínas se excluye todo lo "procesado".

• Plátano y frutos secos para desayuno de un niño. ¿Es una broma no? ¿Enserio? Ningún adulto desayuna esto y dudo mucho que un niño pequeño tenga ganas de desayunar si es esto lo que le espera, como media mañana está bien, pero para desayuno NO. Pienso que el típico tazón de leche y cereales está bien, una tostada con mantequilla o queso o un yogur natural; ya que ese desayuno tan fuerte al estilo americano no se lleva en España y unos huevos revueltos antes de ir al colegio... como que creo que no apetece mucho. 

• Países Nórdicos como ejemplo a seguir. Claro que si, deberían de ser un ejemplo a seguir en todo lo que hacen, siempre han ido un paso (como poco) por delante en todo lo relacionado a la sociedad, y que decir económicamente hablando...

• Ofrecer clases de cocina a unos padres que se ven obligados a dejar a sus hijos en actividades extra escolares porque ellos deben trabajar. sinceramente esto me parece estúpido... pocos padres aprovecharían esas clases y sería mas bien una pérdida de dinero público que un favor a la sociedad. Y más aun con las facilidades que hay hoy en día para aprender a cocinar (si se quiere). Cualquiera sabe seguir una receta, y a nivel del hogar, con eso te basta y te sobra.

• Ponerlo fácil es un buen truco para comer sano. Pienso que es totalmente cierto, sin ir más lejos yo soy una persona a la cual le da mucha pereza comer frutas por el simple hecho de pre elaborarlas.

• Conocimientos provisionales. ¿Consejo? Leer.. leerse las etiquetas, saber que estas comiendo y no creerse todo lo que digan los demás o lo que nos intentan vender y hacer pasar por "sano".

#De merienda una manzana verde, fría y ácida.

Enlace al Artículo: "La pirámide alimenticia es un despropósito de arriba a abajo"

Miércoles festivo = Semana de vacaciones.

Cuánto tiempo! Desde la semana pasada creo.

He estado estos días muy ausente, tanto aquí como en clases, por diversas razones/situaciones y un día festivo de por medio. El lunes directamente no fui a clase (¿Y qué quiere usted que yo le diga?); y tampoco es que hayamos hecho algo que resaltar.

Creo que mis compañeros hicieron recepción del pedido el lunes, pero que os voy a contar yo si no estaba allí.

Estos días hemos estado hablando principalmente de la ficha técnica y de cómo un restaurante de comida tradicional (que son la gran mayoría de los restaurantes) incumplen o hacen esta ficha "a su manera", tampoco es para tacharlos de mal restaurante, ya que muchos son de negocio familiar. El personal no está cualificado para llevarlo a rajatabla y el Jefe de Cocina suele coincidir con la figura de la abuela Pepa, que lleva cocinando 50 años o más para su familia, pero ¡ojo! La abuela sabe guisar como la que más.

Estos pequeños establecimientos suelen tener un menú diario con una oferta gastronómica no muy amplia, a ver.. hay menús que tienen 10 o 15 primeros, segundos y postres; pero son pocos... La mayoría rondan los 3 y 5 de cada plato.

Con este menú, la Abuela Pepa se suele quedar corta o todo lo contrario, es muy típico ir a este tipo de restaurantes y que el hijo de la Pepa (el camarero de terraza) te diga que tienes a elegir 3 segundos pero que ya solo le queda uno.

Una cosa buena de esto es que, al ser un menú y poder cambiarlo cuando quieras, puedes ajustar el menú a las ofertas del mercado y las propias ofertas estacionales.

Si queréis una pequeña opinión, es que en estos sitios se come muy bien en cuanto a calidad/precio y sobre todo cantidad, es muy raro que salgas con hambre de allí y por lo general son productos frescos, que se piden al día o como mucho a la semana. Pero hay que tener en cuenta que es un restaurante TRADICIONAL, si quieres una reconstrucción de tortilla de patatas y esferificaciones...está claro que este no es tu sitio. 

No está mal ir de vez en cuando a darle trabajo a la Abuela Pepa y su familia, al pequeño empresario que trabaja duro (y con esmero) día a día para poder pagarse la vida.

#Si quieres comer bien, pregunta a un Camionero.

Viernes de Tortilla

La verdad es que no creo que haya nada que resaltar de este día, ha ido menos de la mitad de la clase... bendito jueves-noche.

Por decir algo, todas las tortillas muy ricas y bien hechas y etc...etc...etc

#Odio los lunes.

Viernes 8:30hs, suicidio colectivo.

No sé si es porque la clase tocaba a primera hora, pero hoy en particular la se me ha hecho un poco pesada. No deja de ser siempre teoría, pero normalmente salen debates y cosas curiosas que amenizan mucho la clase. Supongo que estábamos todos aun en la cama y con la sabana pegada.

El tema trataba básicamente del Stockaje, un tema fácil de explicar pero difícil de llevar acabo de manera correcta y eficiente en la vida real.

Relevé, ¿Que es el Relevé?

Fernando hizo esta pregunta a toda la clase, empezando conmigo, pero nadie contestó. Quizás no lo sabíamos porque no lo hemos dado, o quizás si pero no lo hemos recordado. (Lo he buscado, y efectivamente lo hemos dado)

Consiste básicamente en llevar un control de todos los productos que "salen" de las cámaras.

Me estaba quedando dormido, y más en las sillas del comedor, que son muy cómodas.

En los libros (y en muchos cuentos también) dicen que la zona de basuras y desperdicios de los restaurantes debería/tendría que estar separada de la cocina, independiente de las zonas limpias; en una especie de cuarto pequeño (cuarto de la basura), aireado, con refrigeración e incluso una prensa... Sí, has leído bien, refrigerado. 

Que levante la mano el que haya trabajado en un sitio así.

No digo que no exista, simplemente que es muy muy poco común ver esto, supongo que en grandes hoteles de playa y en restaurantes de 5 tenedores los habrá. Pero en el restaurante de la esquina desde luego que no lo hay, allí hay un cubo de basura normal y corriente. El cual se vacía antes del servicio y después del servicio; y si por algún casual también se llena durante el servicio pues...pues estas en la mierda.

Mañana 3 horas de cocina, después de todo el verano sin entrar en ella (en la de la Fonda), ya os contare que tal.

#Ave que vuela a la cazuela, y si pesa mas que un pollo... también a la cazuela.

Un "Bonito" en la Fonda!

Esta entrada tendría que haberla hecho el lunes por la tarde, pero sinceramente se estaba muy bien tumbado en la cama y luego haciendo el vago; no se puede todo en esta vida.

La clase del lunes fue curiosa, por decirlo de alguna manera. Los alumnos de 2º de Gastronomía estaban limpiando y cortando (que yo haya visto) un Bonito en la cocina, al otro lado de la escuela nosotros dando teoría...joder! me moría de envidia la verdad. Víctor (profesor de la escuela) contó una vez que el Bonito sangra poco pero el Atún lo pone todo perdido.
A lo que surge..

¿Por qué sangran más algunos peces y otros menos? 

La respuesta es mas obvia de lo que te piensas, es simplemente por el habitad natural en el que viven. Un Bonito del Norte, al vivir en el norte (valga la redundancia) sangra menos que el Atún, que tiene por habitad aguas mas cálidas. Los peces, al igual que el ser humano, poseen venas. Estas venas al estar frías se encogen/contraen, por ello pasa menos circulación por ellas, en cambio un pez de aguas cálidas tiene las venas dilatadas, por ello su flujo sanguíneo es mas abundante y por ello sangra más. Si ambos peces tuvieran o tuviesen el mismo tamaño (el Atún es mucho mas grande), ambos tendrían la misma cantidad de riego sanguíneo, lo que varia (debido a la temperatura) es la composición y espesor de la sangre.
Breve clase de Biología.

A otra cosa mariposa; poneros en situación:

Vas a cenar con tu mujer/novia/"amiga" o todo esto en masculino, o con quien quieras ir a cenar, esto es un país libre y yo no te voy a decir que hacer y que no. 

En la carta pone "Lubina Salvaje", precio: Según mercado

Tu acompañante en esa célebre noche te anima a pedirlo, tú como buen anfitrión dices que si, ¿por qué no?

Dejasteis el plato limpio, mejor! así quitas trabajo a la gente de sala y cocina. Pides la cuenta al/la amable camarero/a que te ha servido y cual es tu sorpresa que cuando ves el precio de la lubina sabes que pagar eso te va a doler mucho...pero mucho. Quizás tengas que replantearte quedarte a fregar para pagarlo y cagarte (típico en España) en la carta por no poner el precio de la espectacular Lubina Salvaje.

Una vez en situación deciros que esto es ilegal. Está puesto por ley que en Restauración se debe poner el precio de todo en la carta, puedes variarlo cuentas veces quieras, subirlos o bajarlos de precios como te dé la gana, pero el precio debe de aparecer de forma clara.

Por ultimo, y no por ello menos importante."Puntos Comunes en Sistemas de Producción":

1. Personal formado
2. Higiene y Seguridad
3. Confeccionar menús
4. Rotar la oferta gastronómica
5. Servir a temperatura adecuada
6. Cuidar la presentación: es muy pero muy común ver que menús de alto valor económico tienen mucho tiempo dedicado en cada plato, muchas horas de duro esfuerzo por parte del equipo de la cocina y la presentación para nada es algo llevado al azar. Llevan una decoración bastante cuidada, asociada al precio que se paga por cada plato. GRAVE ERROR. No cuesta nada colocar de manera suave y cuidadosa un filete al lado de unas patatas, y no tirarlo encima por el simple hecho de ser un plato combinado o de un menú barato. No eres menor importante  si tu plato vale 10€ y el otro vale 100€, consiste en poner esmero en ambos plato y con un poco de suerte los dos clientes volverán.

#Mañana mas y mejor, o quizás mejor no. Quien sabe.

El portátil juguetón.

Después de una buena tarde viendo "En el corazón del mar" (muy buena peli, os la recomiendo) vuelvo a redactar los acontecimientos sucedidos esta mañana en clase de Gestión de la Producción, por suerte parece que esta semana ya se empieza a mover la cosa.

Hemos recibido y almacenado el pedido de los diferentes profesores de la fonda, incluso se lo hemos dejado en sus baldas, así de buena es mi clase.
 Esta hora se pasó bastante rápido, es lo que tiene las clases practicas o simplemente el que no te estén hablando y hablando de teoría todo el rato. Una vez acabada esta hora ya tocaba teoría...es inevitable.
Lógicamente no hablare aquí de cada aspecto que se ha explicado o hablado en clase, pero sí de los que a mí me han parecido curiosos, como son los siguientes:

• Un pequeño debate sobre si los restaurantes "deberían" incluir un menú variado y equilibrado para diferentes gustos y necesidades de cada persona. Personalmente, pienso que no tienen porqué hacerlo, dado que nadie obliga a una persona a ir a comer a un sitio u otro y si por salud tienes ciertas necesidades alimenticias, la propia persona sabrá donde tenga que ir a comer y donde no, o que puede comer y que no. Cada restaurante, en cierta forma, elige a su clientela.
• "La Bicicleta" el medio de trasporte predilecto de algunas carnicerías. Dudo mucho que esto sea legal, la verdad es que no lo sé al 100%, pero está claro que en los libros y durante todo el curso no se hace mas que recalcar que si un alimento está en cadena fría no se ha de romper esta cadena, aquí no pasa eso.. se rompe y mas en verano. Pero nadie obliga a comprar estos productos, y esta claro que para el proveedor supone un ahorro de gasolina, coche e incluso tardará menos en sitios de difícil acceso como es el centro en hora punta. Supongo que si un restaurante solicita a su proveedor de carne que le acerque el genero en una furgoneta con refrigeración adecuada, la carnicería dirá que "si", sin ningún problema. El problema como tal es que ningún restaurante hace hincapié en ello, les da igual como les lleven su genero, lo importante es que se lo lleven corriendo.

 Para despedirme y desearos unas buenas noches, os dejo aquí el enlace la de película.
In the Heart of the Sea

#Esto es un hasta mañana.

Presentación y habladurías de la semana pasada.

Bueno, antes que nada una breve presentación, por eso de ser educado y agradable.
Me llamo Tiago tengo 23 años y estoy en el segundo año del Curso Superior de Dirección de Cocina en la Fonda Veracruz, en Salamanca. Breve muy breve introducción.

Tampoco hay mucho que contar, empiezo este proyecto del blog con una total ignorancia al respecto, lo curioso es que aún así me llama la atención,me parece entretenido y siempre es bueno aprender algo nuevo. El Blog, en teoría, tratara de el día a día en clase de "Gestión de la Producción en cocina", su nombre no suena muy ameno...y por lo que he podido ver en el libro tampoco mejorará, pero bueno es una asignatura más y habrá que sacarla adelante, he de decir que por lo menos este método de trabajo que ha querido llevar a cabo Fernando (el profesor) ayuda a hacerlo mas ameno, algo es algo.

La semana pasada fue bastante relajada, en todo el instituto en general, nadie quiere volver a dar temarios y decir adiós al verano y las vacaciones. Vacaciones para quien las ha tenido, que muchos han estado trabajando todo el verano para adquirir practica, ganar algo de dinero o simplemente porque les gusta.

Para finalizar esta breve entrada decir que aparte de toda la teoría tendremos cocina los viernes, consistirá en hacer pequeñas cantidades de menús y hacer pinchos/tapas para el bar de la escuela, no esta nada mal, así el ultimo día de semana se hace corto.


#No es un adiós, es un  hasta luego.