Ciclo de Vida del Producto.

*Básicamente es como la vida misma... nace, crece, se reproduce y muere. Para dejarlo "más bonito" y personal tiene una clasificación un poco más propia, pero la idea básica es la misma.

🔻 Ciclo de vida de un Producto. ⌚

• Fase 1: Desarrollo de idea o Etapa de desarrollo. Es esta fase básicamente es donde llevamos a cabo todo lo previo antes de abrir la empresa o lanzar el producto al mercado. Toda la gestión necesaria, publicidad que se piensa llevar a cabo y tanteo del mercado desde el punto de vista de posibles pérdidas, cantidad de clientes afianzados etc.

• Fase 2: Lanzamiento o Introducción. En esta fase se introduce el producto al mercado y tiene un bajo volumen de ventas y gran inversión en mercadotecnia (publicidad) para darlo a conocer.

• Fase 3: Crecimiento. Si se logra superar la fase anterior (más del 50% de los productos no lo hacen) se inicia esta etapa que se caracteriza por un considerable aumento de las ventas; y es aquí en donde se debe invertir en mejoras en el producto. La competencia aparece en esta fase.

• Fase 4: Etapa de Madurez. Dentro de esta etapa las ventas logran una estabilidad, no existe mucho crecimiento pero sí se incrementa considerablemente la competencia. Los costes de producción disminuyen dada la aplicación de economías de escala. El mayor esfuerzo se debe concentrar en esta fase ya que mientas más dure mejor para el negocio o producto.

• Fase 5: Etapa de Declive. En esta etapa el producto pierde demanda y comienza a parecer obsoleto, la rentabilidad baja y es aquí donde debe decidirse sí se continúa o no con el producto. Si se opta por continuar se deben hacer actualizaciones y modificaciones para regresar a la etapa de madurez. "Cambia o muere"

→ Existen situaciones específicas que deben considerarse:

• Productos de madurez cíclica: Son aquellos que presentan una venta estacional. Ejemplos: ropa de invierno, artículos navideños en diciembre o ventiladores y trajes de baño en verano.
• Productos de madurez perpetua: Son aquellos que se posicionan mucho tiempo en esta fase, y por lo mismo son de difícil situación, pues por lo general cubren necesidades básicas.

Desde el punto de vista del Marketing Mix.

🔻 Un ejemplo Real? PEPSI.

INTRODUCCIÓN: Pepsi apareció por primera vez en 1893. Su inventor fue el químico farmacéutico Caleb Breadham, que preparaba y vendía la bebida en su botica en la localidad estadounidense de New Bern (California del Norte). Conocida al principio como «Refresco De Brad», en 1898 su creador la denominó Pepsi Cola, en alusión a la enzima digestiva pepsina y las nueces de cola usadas en la receta. El objetivo de Bradham era crear un refresco delicioso que ayudara a la digestión y fuera un estimulante. 

(En mi humilde opinión, una historia bastante parecida al de Coca Cola).

CRECIMIENTO: La fase de iniciación se caracteriza por el bajo número de competidores, elevados costes de producción, crecimiento lento de las ventas, gran esfuerzo de la empresa para atraer clientes y un pequeño número de distribuidores. En conclusión se obtiene un balance de pérdidas netas. En esta etapa se encontraría Pepsi Max (extra de cafeína).

MADUREZ: La fase de madurez se caracteriza por un descenso en la velocidad de crecimiento de las ventas, aumentan los esfuerzos por la diferenciación del producto, se consolidan los clientes, se reducen los costes y se alcanzan niveles máximos de rentabilidad. En esta etapa se encuentra la Pepsi normal.

DECLIVE: En la fase de declive, después de que las ventas alcanzan un punto de saturación, empiezan a descender. En el mercado aparecen nuevos sustitutos y se da una fuerte reducción de la demanda (caen los beneficios). Ej: Pepsi Boom.

El Film justifica los medios.

"El producto", quizás una de las palabras más nombradas por los profesores este curso, esa y otras como "deberíais de saberlo", "lo tendríais que haber dado", "estudiáis el día de antes y así os va" y un sin fin de palabras más.

🔻 Concepto y Tipos de Productos.

Producto (según el Marketing Mix): un producto es una opción elegible, viable y repetible que la oferta pone a disposición de la demanda, para satisfacer una necesidad o atender un deseo a través de su uso o consumo.
Los productos pueden presentar muy diversas combinaciones valiosas para generar demanda, que pueden enfocarse hacia:

• Bienes o productos físicos: son todos los elementos tangibles. 
• Servicios: son intangibles, son inseparables (se producen y consumen al mismo tiempo), son variables. 
• Personas: se aplica a los profesionales de distintas áreas, por ej: actores. 
• Lugares: como ciudades, países; parques o determinadas áreas geográficas. 
• Instituciones: por ejemplo universidades, fundaciones, empresas (no sus bienes o si los compras son muy importantes). 
• Ideas y conceptos: abarca a proyectos de negocios, proyectos sociales, hasta proyectos internos dentro de una organización, también se comunican y venden. 
• Experiencias: por ejemplo: travesía por una selva virgen. 
• Situaciones que producen satisfacción por poseer alguna determinada cosa.

Tipos de Producto: los productos los podemos clasificar en tres grandes grupos.

1. Productos de consumo: Se dividen en cuatro tipos de productos, según su uso a nivel personal o en los hogares.

• Bienes de conveniencia: Un producto de conveniencia es un artículo relativamente barato cuya compra exige poco esfuerzo. Es decir, un consumidor no estaría dispuesto a emprender una búsqueda extensa de ese artículo. Caramelos, refrescos, peines, aspirinas, pequeños artículos de ferretería, tintorería y lavado de automóviles entran en la categoría de productos de conveniencia.

• Bienes de compra esporádica, de comparación o bienes de compra comparada: Se considera bien de compra comparada un producto tangible del cual el consumidor quiere comparar calidad, precio y tal vez estilo en varias tiendas antes de hacer una compra. Ejemplos de bienes de compra comparada —al menos para la mayoría de los consumidores— son la ropa de moda, los muebles, los aparatos electrodomésticos caros y los automóviles.

• Bienes de especialidad: Son aquellos productos que tienen características únicas o identificaciones de marca para las cuales un grupo significativo de compradores está dispuesto a realizar un esfuerzo especial de compra. Como ejemplos se pueden citar los automóviles, artículos de alta fidelidad, máquinas fotográficas y trajes.

• Bienes no buscados: Son aquellos cuya existencia no es conocida por el consumidor o que, conociéndola, no desea comprar. Nuevos productos tales como detectores de humo, son bienes no buscados hasta que el consumidor entra en contacto con ellos a través de la publicidad. Los clásicos ejemplos de bienes no buscados son los seguros de vida, enciclopedias, etc.

2. Productos Industriales: Se dividen en siete tipos de productos, de acuerdo con su uso.

• Equipo Mayor o Instalaciones: El equipo mayor incluye bienes de capital como máquinas grandes o costosas, computadoras principales, altos hornos, generadores, aviones y edificios. La característica que diferencia a las instalaciones de otras categorías de bienes de negocios es que afecta directamente a la escala de operaciones en la producción de bienes y servicios de una organización.

• Accesorios de Equipamiento: Comprenden equipo portátil y herramientas (por ejemplo, herramientas de mano, carretillas elevadoras) y equipamiento de oficina (por ejemplo, mesas de oficina, máquinas de escribir). Estos tipos de equipos no forman parte de los productos terminados. Tienen vida más corta que la de las instalaciones, pero más larga que la de los accesorios que se utilizan en la explotación.

• Materias Primas: Los bienes de negocios que se convierten en parte de otro producto tangible antes de ser procesados en cualquier otra forma (excepto si son necesarios para ayudar en el manejo del producto) se consideran materias primas y comprenden: *) Bienes que se encuentran en su estado natural, como minerales, suelos y productos del bosque y del mar. *) Productos agrícolas, como el algodón, las frutas, el ganado, y productos animales, entre ellos los huevos y la leche cruda.

• Componentes: Son artículos ya terminados, listos para su ensamble, o productos que necesitan muy poco procesamiento antes de formar parte de algún otro producto. Los ejemplos incluyen bujías, llantas y motores eléctricos para automóviles.

• Materiales Procesados: Se usan directamente en la fabricación de otros productos. A diferencia de las materias primas, han tenido algún procesamiento. Los ejemplos incluyen lámina metálica, materias químicas, aceros especiales, maderas y plásticos. A diferencia de los componentes, los materiales procesados no retienen su identidad en el producto final.

• Suministros de Operación: Los bienes de negocios que se caracterizan por un bajo valor monetario por unidad y una corta duración, y que contribuyen a las operaciones de una organización sin convertirse en parte del producto terminado se llaman suministros de operación.

• Servicios de la Empresa o Servicios Auxiliares: Incluyen mantenimiento y servicio de reparaciones (por ejemplo, limpieza de cristales, reparación de máquinas) y servicios de gestoría (por ejemplo, en materia legal, en materia de dirección, en publicidad). La contratación de un proveedor externo tiene sentido cuando cuesta menos que la contratación o asignación de un empleado para que realice las tareas y cuando se necesita un proveedor externo a causa de una habilidad específica.

3. Servicios: Son intangibles, inseparables, variables y perecederos. En consecuencia, suelen exigir un mayor control de calidad, credibilidad por parte del proveedor y adaptación a las preferencias de los consumidores. Ejemplos: Un corte de pelo o un servicio de reparación del automóvil.

Ya en la recta final, 1 mes y de prácticas...o quizás no.

Ya dejando de lado el tema de la conservación al vació, hoy hablaremos de otro tipo de conservación, dedicado (en su mayoría) a productos lácteos.

🔻 LA PASTEURIZACIÓN.

El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico que descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Louis Pasteur realizó, con la colaboración de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurización en abril de 1864.

Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo de tiempo reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión.

Un dato a tener en cuenta sería que la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termoresistentes ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a las personas que lo consumen.

➥ ¿Cuál es el objetivo de la pasteurización en lácteos y derivados?

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto. La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo- temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier microorganismo patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, relacionada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico, etc) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina. En la pasteurización se eliminan bacterias como Brucelosis, tuberculosis, tifoidea, Fiebre Q, Salmonelosis, fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella bureta.



Productos lácteos pasteurizados.

NOTA!
→ Características de los envases de comida:
- Resistencia frente a impactos, desgarros, perforaciones y abrasiones.
- Flexibilidad para soportar la presión interna de los gases.
- Aptitud para el termoformado.


# Venga va! Que ya queda muy poco, ánimo y a seguir. 😃💪

El mundo de los alimentos "Envasado al Vacío"

A continuación un breve ejercicio, relacionado con un tema ya dado anteriormente... El envasado al Vacío.

➥ Poner ejemplo de productos envasados en atmósfera protectora (EAP), productos envasados en atmósfera controlada (EAE) y productos envasados en atmósfera modificada (EAM).

• Envasado en Atmósfera Protectora: permite que los alimentos frescos envasados con un mínimo procesamiento mantengan un aspecto y textura apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservación más prolongada de los alimentos envasados, sin necesidad de añadir conservantes químicos o estabilizadores. ➤"Carne fresca, productos de charcutería y chacinería son ejemplos de este tipo de envasado".

• Envasado en Atmósfera Controlada:  Inicialmente la atmósfera controlada se concibió como una técnica de complemento a la conservación por refrigeración, consistía en intervenir y modificar la composición gaseosa de las cámaras frigoríficas, junto con la regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, contenido de humedad y velocidad de flujo del aire). En ese entonces se definió como atmósfera controlada a la técnica de conservación de productos fruti hortícolas mediante la que se lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de CO2, de manera tal que la composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos específicos del producto a conservar. Se logró con esto un efecto sinérgico con la refrigeración (bajas temperaturas), disminuyendo en mayor medida la taza respiratoria de los tejidos vegetales y retrasando de esa forma su maduración y senescencia (se refiere a los cambios relacionales entre los elementos de las frutas y verduras, en este caso, por el paso del tiempo). ➤"Frutas y verduras frescas, derivados de frutas preparadas como mermeladas son ejemplos de este tipo de envasado".

• Envasado en Atmósfera Modificada: Se trata de un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto. La característica diferencial de las atmósferas modificadas es que la composición inicial que se establece en el interior del envase no se mantiene constante, sino que varía de manera continua durante el período de almacenamiento y vida útil del producto. Esta variación se debe a distintos factores, tanto internos (inherentes al alimento, como su respiración), como externos (permeabilidad del material de empaque, temperatura o condición de la atmósfera externa), los cuales no son controlados ni contrarrestados cuando se aplican atmósferas modificadas. ➤"Panes, pollos frescos, pescados blancos y grasos y quesos son ejemplos de este tipo de envasado".

*PROPIEDADES DE LOS 3 GASES MAS UTILIZADOS.

Un sábado en casa es peor que hacer un Cuadrante...

Tal y como el título lo revela... Sí, es sábado... y sí, estoy en casa... es para morirse. -.-

Hoy hoy vengo a hablar de la manera que existe para fijar el horario laboral de un trabajador... "El Cuadrante"

• ¿Qué es un cuadrante de trabajo?

Un cuadrante de trabajo es una tabla que recoge los turnos de trabajo de los empleados de una empresa por días de la semana. Gracias a este documento, los trabajadores de tu empresa podrán organizar mejor su jornada laboral.
Los cuadrantes organizados por turnos de trabajo pueden ser mensuales o anuales y suelen ir acompañados de una leyenda explicativa. Por ejemplo, para indicar que un trabajador tiene un turno de mañanas, puede expresarse “M” y para señalar días de vacaciones, “V”.

• ¿Cómo se hace un cuadrante de trabajo?

Para hacer un cuadrante de trabajo deberás elaborar una tabla que refleje todos los días de un mes en concreto. Luego, añade en una columna a la izquierda los nombres, los apellidos y el nº de referencia de tus empleados. En la parte superior de la tabla especifica cada uno de los días del mes, tanto el nombre como la fecha.

El último paso para hacer un cuadrante de trabajo es indicar los turnos de trabajo de cada uno de los empleados: turnos de mañana (M), turnos de tarde (T), turnos nocturno (TN), días de descanso (D) y vacaciones (V).

• Ejemplos de cuadrantes:

Hora de hacer contratos, pagar seguridad social y empezar a restar y restar de los ingresos.

Otro día sin ir a clase... lo que más me fastidia es estar tantos días seguidos en casa, no me gusta... me encanta salir a la calle, ver gente, ver movimientos, ver personas haciendo sus vidas y desde la cama no veo nada de eso.

Hoy os vengo a hablar sobre el personal de cocina que necesito, el personal que voy a contratar para que trabaje conmigo día a día; personal con el que tendré momentos buenos y malos. Como en todos los sitios/trabajos supongo...

La contratación de dicho personal dependerá en gran medida de la oferta gastronómica, del perfil de mi futuro cliente, del espacio físico del que dispongo, de la inversión con la que cuente, del mercado de trabajo en el que me sitúe (lugar geográfico, competencia...), de la profesionalidad que busque, y un largo etc.

Una vez haya cerrado todos estos parámetros y ya tenga una idea clara de todo es hora de hacerse la siguiente pregunta... ¿qué puesto de trabajo necesito? El Perfil profesional que busco para mi empresa.

Para ello he de saber algunas pautas como son las siguientes:

1. Características del puesto de trabajo. ¿Necesito personal formado o sin formar?
2. Si lo necesito formado... ¿Qué formación necesito?
3. Debe poseer el curso de manipulación de alimentos. (Hoy en día es obligación mía proporcionárselo)
4. Un plan de prevención y seguridad y que el trabajador sepa llevarlo a cabo.
5. El horario laboral del trabajador, el cual influye en la comida si trabaja en la franja horaria entre las 13:30 y las 15:30. Si el servicio es externalizado no estoy en obligación de darle de comer.
6. Horario laboral de la empresa, aperturas y cierres, descansos, festivos, vacaciones, etc.

Todo esto influye a la hora de contratar al personal y si encaja en lo requerido habría que ver si el trabajador está de acuerdo en lo ofertado...que esa es otra historia.

"Con un buen equipo nada es imposible" Angel Leon.

Organización de la cocina en la Actualidad.

+ Hola! ¿Tanto tiempo no?

¿Qué tal ha ido las cenas de navidad y año nuevo? Espero que bien.

¿Y el regalo de Reyes? ¿Carbón o un buen libro de cocina?

Aprovecho que no he ido a clase (estoy con fiebre desde el domingo) y os voy a comentar/contar la actual organización en nuestro puesto de trabajo, claro está que esto es general, en cada cocina luego tendréis pequeños cambios.

La organización dependerá sobre todo de tres factores:

• Dinero: consiste en el capital que estoy dispuesto a invertir en mi cocina, la maquinaria que estoy dispuesto a comprar y el sueldo que estoy dispuesto a pagar.
• Formación personal: aquí tenemos dos opciones; contrato al personal sin experiencia y enseño yo a mi gusto, evitando así manías y que al cabo de un cierto tiempo sea el mejor en su puesto de trabajo. Esto suele llevar aparejado una disminución del sueldo del trabajador. O por otra parte, contrato a un trabajador experimentado, con sus manías y dando por echo que sabe todo, cuando no tiene porqué ser así.
• Oferta Gastronómica: dependiendo de esta necesitaré más o menos personal, y más o menos dinero para invertir. También dependiendo de está sabré quien puede ser mi posible clientela.

Dentro del personal a contratar es importante saber quién va a dirigir mi cocina, si voy a tener un Jefe de cocina que no va a cocinar porqué el tamaño del establecimiento lo permite y solo va a Dirigir, Supervisar, Controlar y Diseñar. O por el contrario, mi Jefe de cocina también cocinará y aparte tendrá la labores propias de su puesto.

En algunos sitios aún se lleva el 2º al mando, pero cada vez menos. Hoy en día es más bien un responsable para cuando el jefe de cocina no está. Estos 2º al mando tienden a desaparecer por desaparecer las partidas de cocina. "Todo el mundo hace todo". Antes la gente de cocina estaba formada y a los auxiliares de cocina los formábamos nosotros.

Jefe de Cocina > 2º al mando > Jefe de Partida > Cocineros > Auxiliares. (Esto era antes).

Hoy en día se centra más por la labor que realizan 1 Dirige > 2-3 Ejecutan > 1 Limpia.

* Mañana otra entrada, sobre el personal de cocina (la plantilla a contratar) 

- ¿Eres Director de Cocina? +No! Soy Executive Chef! -.-

Buenas! Cuanto tiempo!

*Menos de 1 mes y ya es navidad, id pensando que hacer para la cena, a fin de cuentas se supone que sabéis/sabemos cocinar no?

Ya dejando atrás el tema anterior, hoy hablaré/comentaré un poco sobre la "Distribución Organizativa de una Cocina"; hoy sobre todo de la cocina tradicional (cocina francesa) y mas adelante de una actual.

Existen muchos modelos de la partida de cocina francesa, o "Brigade de cuisine", varían sobre todo en el nombre o las veces que se subdivide un mismo grupo o partida, de forma más o menos general podríamos establecer una brigada parecida a la siguiente:


El clásico sistema de brigada en la cocina fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

• El Chef. Como responsable, directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

•  Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. Solía ser el segundo de Cocina.

•  Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

•  Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

•  Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

•  Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

•  Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

•  Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

•  Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

•  Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

➤ Otro modelo podría ser el siguiente (en forma de organigrama):

➤ También podríamos citar el modelo estudiado el año pasado, tanto por alumnos de Dirección de cocina como de Cocina; es el modelo aportado en el libro de Preelaboración del profesor José César Muñumel, en el Capítulo 2: La Cocina, espacio físico. Concretamente en la página 32 en adelante. 

🔻 Referido al Título de la entrada

 ¿Qué diferencias hay entre un Director o Jefe de Cocina y un Executive Chef?

Realmente... ninguna. Ambos realizan o deberían realizar las mismas funciones.

- Funciones de un director de cocina son: diseñar menús y cartas, organizar a su equipo, gestionar pedidos, dirigir los servicios, controlar el APPCC, coordinar con el resto de los departamentos, tomar decisiones, ayudar en la correcta formación de su equipo, saber diseñar la oferta gastronómica (muy importante), etc.

Executive Chef

(creo que no hace falta decir quien es)

¡Pastel de Carne y Tortilla de Patatas! ¡Que buena cena!

Buenas! (otra vez)

Aporte de Nutrientes (*Macronutrientes y **Micronutrientes) de la Receta.

1. Tomate frito:*Proteínas, hidratos de carbono, grasas, ácidos grasos. **Vitaminas A, D, E, C, vitaminas B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hierro y cinc.
2. Carne picada de Ternera: *Proteínas, grasas. **Calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, cinc, cobre, manganeso y selenio, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12, B9 y vitamina E. 
3. Carne picada de Cerdo: *Grasas, proteínas. **Vitamina A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B11, B12 y vitamina C, sodio, calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio y cinc.
4. Patatas: *Proteínas, hidratos de carbonos, grasas. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, C, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, hierro y cinc.
5. Bacón: *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hierro y cinc.
6. Huevos: *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas A, D, E, B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, hiero, cinc y yodo.
7. Queso (en porciones): *Proteínas, hidratos de carbono, grasas y ácidos grasos. **Vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio y cinc.
8. Pimientos de piquillo: *Proteínas, hidratos de carbono y grasas. **Vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6 y ácido fólico.
9. Sal: **Sodio, potasio, magnesio, hierro y calcio.
10. Aceite de Oliva: *Grasas y ácidos grasos. **Vitamina E.

En Resumen: podríamos decir que es una comida o cena bastante completa, tiene absolutamente todos los grupos de nutrientes. Quizás (en comparación con el resto) tenga poca cantidad de vitaminas liposolubles y microminerales, pero tampoco es una cantidad muy grande. 

*** Pues nada, ya sabéis que os podéis hacer de comer (o cenar) un día. Bueno, bonito, rico y barato, lo tiene todo. 

*** Ah! y no olvidemos que se tarda poco en hacer y se mancha aun menos. Importante.

Micronutrientes.

Hola! Buenas tardes, como dije ayer... lo prometido es deuda. 

He aquí el trabajo de "Gastronomía y Nutrición", que es una continuación del Tema 1: Alimentación y Nutrición.

Consiste un esquema de los Micronutrientes, que lo he hecho por separado. Por una parte las Vitaminas y por otra los Minerales.

* Las Vitaminas.   *Los Minerales.

#Esto es todo amigos!
  Ah..no, tengo que hacer y subir otro trabajo.

¿Qué frío hace no? Época de una buena sopa caliente.

Bueno... esta entrada va con cierto retraso de días, tendría que haberla hecho y subido el jueves tarde pero como se puede ver... no ha podido ser. 

"El trabajo se acumula, la pereza crece y el tiempo pasa" 

Hoy abordaremos el tema de la "Línea o Cadena de Vacío" o también llamado "SOUS VIDE"

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas. 

El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vacío.

* Ventajas: 

• Nos proporciona una antelación con 21 días a +3ºC desde la elaboración, y congelado unos 6 meses.
• Cocinamos, abatimos, envasamos y conservamos. Todo esto en una cocina central.

* Características:

• Requiere una inversión de capital grande, una gestión más eficaz del pedido con opción a una gran compra (por ofertas estacionarias, por ejemplo).
• Elaboraciones controladas y recepción de pedidos cuando se requiere.
• Se basa en el seguimiento de hojas o fichas técnicas de producción normalizada para mantener la calidad constante.
• Las elaboraciones son controladas correctamente en todas las áreas de manipulación, cocción y conservación. Normalmente se guarda una muestra testigo para verificar (en caso de accidentes de contaminación) el estado de esa tanda de productos.

#Mañana sesión de Gastronomía y Nutrición. 

+ ¡Qué de trabajos!

- ¿Y qué quiere usted que yo le diga?

Halloween, sin clases, casa... gustazo.

Hoy seguiremos con las líneas de cocción, más concretamente con la "Línea de Ultracongelado y Congelado" o conocido también como COOK AND FREEZE.

En comparación con la línea anterior esta es mas sencilla, tiene unas ciertos pasos a seguir o puntos a tener en cuenta, que son los siguientes:

• Línea de Congelado: la temperatura interna del producto debe llegar a más de 65ºC en la cocción y luego abatir rápidamente a menos de -18ºC (que llegue a esta temperatura a corazón de producto) en menos de 4 horas; y sin sobrepasar los 6 meses de conservación.
• Línea de Ultracongelado: la única diferencia con la anterior es la temperatura. En este caso debemos de llegar a -40ºC en corazón de producto. En cocción a más de 65ºC y luego un abatimiento, en 90 minutos la temperatura descenderá a 3ºC y seguidamente a -40ºC (corazón de producto) en 4 horas.
• Estas líneas requieren una conservación en ultracongelación y posterior mantenimiento el producto en congelación.
• Se recomienda un grosor máximo del producto de 6 cm.
• Estas líneas se llevan a cabo en cocinas centrales, allí se abaten. conservan y distribuyen.
• El transporte ha de ser el adecuado, un vehículo isotérmico a -18ºC y siempre sin romper la cadena de frió. Esto es muy importante.
• Un punto a tener muy en cuenta sería la "retermalización" (que no recalentado) de los productos. Estos se llevan a cabo en cocinas Satélites donde alcanzan de -18ºC a +65ºC en menos de 60 minutos. Esto debería ser así para evitar la pérdida de cualidades organolépticas y evitar una sobrecocción del producto.

Personalmente no tengo nada en contra de esta línea de producción, hay muchísima gente que asocia lo congelado con mala calidad, o con que el producto no es lo que debería ser. No pienso que deba de ser así en todos los casos, hoy en día hay productos congelado de excelente calidad y que se utilizan a menudo en los mejores restaurantes, pero claro... como el cliente sepa que es congelado ya pega el grito al cielo y no volverá a ese establecimiento, por más que el servicio haya sido estupendo y el local sea agradable.
Estamos condicionados por lo que nos venden en los medios de comunicación, si en la tele se dice que algo es malo, es malo, fin...

Macronutrientes.

Más trabajos de Gastronomía y Nutrición.
Hoy os traigo un breve resumen... resumen?; mejor dicho un mapa mental para estudiarlo de cara a un futuro examen. Lo suyo sería estudiar el apartado de los Macronutrientes con este mapa como guía.

* Los Macronutrientes by Tiago.

Con el calor bicho malo muere.

Buenas tardes a mi excelentísimo público lector.

(Ufff...que formal, una entrada así quedaría bien un texto del ayuntamiento o el ministerio. Pero para esto no, volvamos a nuestro tono cercano y poco formal de siempre.)

Seguimos aumentando nuestros conocimientos en "Línea Caliente". Esta línea tiene una serie de requisitos/inconvenientes que la Línea Fría no tenía:

Se necesita una gran cantidad de maquinaria para llevarla a cabo, lo que hace la financiación de empresas/restaurantes suba bastante. Demandan mucho capital.

El pedido se hace a diario o como mucho semanal, se han de tener muy en cuenta las fechas de entradas para evitar perder el género y el dinero. Debemos de realizar una muy buena conservación del pedido y verificar (a la hora de la recogida) que todo esté en perfectas condiciones para así garantizar la máxima calidad posible.

Normalmente esta línea lleva asemejada una mala o poco cuidada elaboración en cuarto frío. Las medidas no son las correctas ya que pensamos que "como se le va a aplicar calor al producto el bicho malo muere" Esto no es correcto al 100%, ya que muchos microorganismos pueden ser termo-resistentes y otros producen unas enzimas termo-protectoras que los envuelven y protegen de elevadas temperaturas. Biológicamente hablando es imposible conseguir llevar a cabo una pre-elaboración o elaboración de un producto 100% estéril, pero podemos minimizar esto llevando a cabo las correctas medidas higiénicas.

La mayoría de la gente que trabaja en hostelería, están en esta línea, es la más común pese a su elevado coste. Tiene una barrera de entrada y de salida.

Ahora una breve introducción a la “Línea Fría Refrigerada”: esta línea es bastante sencilla en comparación con la anterior.

Una regla general y universal para esta línea seria el ABATIMIENTO DE LOS PRODUCTOS. Los géneros son preparados o elaborados con antelación y debemos abatirlos rápidamente para su correcta conservación. Normalmente todas estas elaboraciones se llevan a cabo en una gran cocina central y de ahí son distribuidos a cocinas más pequeñas con una retermalización a más de 65º en menos de 60 minutos; o bien elaborados en una única cocina con su respectivo abatimiento y posterior retermalización.

"La pirámide alimenticia es un despropósito de arriba a abajo". (Aitor Sánchez)

Aitor Sánchez, dietista, nutricionista, tecnólogo alimentario, investigador, educador y formador (por estudios no será) cuestiona en su libro "MI DIETA COJEA" varios mitos relacionados con la alimentación. Dice que los conocimientos que se disponen son bastante provisionales y lo que nunca falla es que para comer sano debemos ingerir frutas, verduras y hortalizas.

Su filosofía se resume en "más mercado y menos supermercado". 

• Actual pirámide alimenticia mal elaborada. La pirámide alimenticia de 2004 es un despropósito, según el autor en la base de la pirámide deberían de estar alimentos relacionados con prevenciones de enfermedades. Dicha pirámide tiene en la base cereales refinados y derivados, que son productos que ya de por sí se consumen bastante a diario.

•  La actual pirámide, SENC 2015. Es evidente que tiene mejoras con respecto a la versión anterior. La fusión de los lácteos dentro del grupo proteico y exclusión de la bebida alcohólica en el apartado de "a diario" es un paso favorable en la nueva versión y que las versiones integrales de los productos estén mucho mas presentes. 

• Solo dos escalones son saludables. Esto es lo que afirma el nutricionista, que solo el segundo escalón con frutas y verduras y el cuarto escalón con fuentes de proteínas son saludables e imprescindibles y que una dieta sin lácteos y cereales puede ser perfectamente sana.

• El mercado nos vende lo que quiere. En este punto estoy totalmente de acuerdo con él. Es muy común ver cada día mas alimentos con suplementos de diferente nutrientes, ya sea minerales, proteínas y vitaminas; pero nunca vemos nada con suplementos de glucosa ya que todo en el mercado tiene un exceso glucosa y los suplementos no es más que un mero intento de enmascarar la ingente cantidad de azúcar que ingerimos día a día.

• Comida y cena como principal aportación de nutrientes. Esto es lo que propone Harvard con su "Healthy Eating Plate". En la merienda bastaría con un café. té o una simple pieza de fruta.

• Lo verde es sano. Frutas verduras y hortalizas ocupan la mayor parte de este plato saludable que propone Harvard. Nada alcohol y dulces, sorprende... ya que todas las anteriores tablas recomendaban un poco, por eso de que... "solo un poco es sano". Un gran hueco para alimentos con capacidad preventiva y en proteínas se excluye todo lo "procesado".

• Plátano y frutos secos para desayuno de un niño. ¿Es una broma no? ¿Enserio? Ningún adulto desayuna esto y dudo mucho que un niño pequeño tenga ganas de desayunar si es esto lo que le espera, como media mañana está bien, pero para desayuno NO. Pienso que el típico tazón de leche y cereales está bien, una tostada con mantequilla o queso o un yogur natural; ya que ese desayuno tan fuerte al estilo americano no se lleva en España y unos huevos revueltos antes de ir al colegio... como que creo que no apetece mucho. 

• Países Nórdicos como ejemplo a seguir. Claro que si, deberían de ser un ejemplo a seguir en todo lo que hacen, siempre han ido un paso (como poco) por delante en todo lo relacionado a la sociedad, y que decir económicamente hablando...

• Ofrecer clases de cocina a unos padres que se ven obligados a dejar a sus hijos en actividades extra escolares porque ellos deben trabajar. sinceramente esto me parece estúpido... pocos padres aprovecharían esas clases y sería mas bien una pérdida de dinero público que un favor a la sociedad. Y más aun con las facilidades que hay hoy en día para aprender a cocinar (si se quiere). Cualquiera sabe seguir una receta, y a nivel del hogar, con eso te basta y te sobra.

• Ponerlo fácil es un buen truco para comer sano. Pienso que es totalmente cierto, sin ir más lejos yo soy una persona a la cual le da mucha pereza comer frutas por el simple hecho de pre elaborarlas.

• Conocimientos provisionales. ¿Consejo? Leer.. leerse las etiquetas, saber que estas comiendo y no creerse todo lo que digan los demás o lo que nos intentan vender y hacer pasar por "sano".

#De merienda una manzana verde, fría y ácida.

Enlace al Artículo: "La pirámide alimenticia es un despropósito de arriba a abajo"